|
|
Поиск |
|
|
|
Поиск поможет быстро найти нужный материал
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Какое мясо выбрать для шашлыка
Опубликовано - 28-04-2014, 17:40 / Просмотров - 2864 Статья относится к категории(ям) - Питание, кулинария, рецепты, Актуальные публикации
|
|
Хороший рецепт, качественная прожарка, удачные соусы – все это, конечно, очень важно. Но если не будет хорошего мяса – шашлык вряд ли получится сногсшибательным. Поэтому, собираясь на пикник, нужно начинать подготовку с покупки качественного мяса.
На Западе предпочитают делать барбекю на решетке, а в Бразилии огромную часть туши нанизывают на шампур и готовят на открытом огне: когда верхний слой прожаривается, его куски срезают на тарелку и получают блюдо "шураска".
В России "верченое" мясо тоже было очень популярным - в древних кулинарных книгах перечисляются десятки рецептов приготовления кур, уток и зайцев, однако они почему-то не прижились. Шашлык в том виде, в котором мы его представляем (замаринованное мясо, приготовленное на углях), вместе с названием пришел к нам из восточной кухни. "Шиш" в переводе с тюркского означает "вертел", "шишлык" - что-то на вертеле.
В Закавказье и Средней Азии шашлык готовят исключительно из баранины.
Впрочем, на бараньем "безрыбье" вполне подойдет свинина, курица, да и вообще любая живность, которую только можно нанизать на шампур. А вот говядину в качестве "сырья" лучше не использовать - шашлык получится жестким, сколько бы вы ни выдерживали его в маринаде. Кстати, от последнего во многом зависит вкус приготовленного блюда. Но к маринадам вернемся чуть позже, пока же выберем мясо.
Ваш будущий шашлык должен быть просто охлажденным, ни в коем случае не замороженным, даже если замороженное мясо отбить или как угодно замариновать, все равно шашлык из него останется жестким и безвкусным. Для определения "молодости" мяса нужно взять кусочек и проверить легко ли он рвется руками.
Обязательно понюхайте его: мясо молодых животных не насыщенно яркими запахами. Так что надписи "мясо парное" не должны вводить вас в заблуждение: лучше собственного носа рекомендаций быть не может. И не обращайте внимания на то, как продукт выложен на прилавке - задача торговцев продать вам любой товар, так что раскладывают они его на прилавках мастерски.
Но помимо всего прочего, мясо должно быть не только свежим, но и вкусным. Постное мясо никак не подходят для приготовления шашлыка. Самым "правильным" будет именно то, на котором есть жирок в пропорции слой жира - четыре части мяса. Больше всего для шашлыка подходят окорок, шейка, корейка, лопатка и почечная часть туши. Если же мясо все-таки "худовато", диетические куски ради сочности всегда можно нашпиговать салом.
Мариновать мясо можно в ткемали, аджике, гранатовом соусе, тертом репчатом луке, красном перце, рубленом лимоне - в общем, в чем-то непременно кислом и остром. Но только не в уксусе - мало того, что он вреден для желудка, так еще и портит продукт, делая его жестким.
Домашний тест на качество
Есть способ проверить запах "изнутри", но на рынке это едва ли возможно сделать, только дома — проткнуть мясо раскаленным ножом. Хороший продукт будет издавать аппетитный аромат жареного мяса.
Надавите на мясо пальцем — вмятин и ямок остаться не должно, хорошее мясо — упругое и плотное.
Осторожно: обман!
Испорченное мясо обрабатывают красителем фуксином, который является сильным канцерогеном. Чтобы распознать его, приложите к мясу бумажную салфетку — краситель оставит на ней яркое пятно.
Несвежую птицу протирают раствором щелочи, чтобы вернуть ей товарный вид. Такой продукт имеет легкий запах хлорки и может пощипывать кончики пальцев, если прикоснуться к нему.
Мелкокусковые и рубленые мясные полуфабрикаты — отличная возможность для продавца сбыть залежалый товар.
Под формулировкой "мясо механической обвалки" обычно скрываются отходы производства: кожа, хрящи и кости.
Виды мяса по термическому состоянию
Парным мясо является в течение 2–3 часов после забоя — пока оно еще не остыло. Вопреки распространенному мнению, это не самое лучшее мясо, напротив, употреблять его в пищу нежелательно. После остывания начинается процесс окоченения, который делает мясо жестким и неприятно пахнущим. Мясу обязательно нужно "созреть" — пройти этап ферментизации, во время которого волокна становятся мягче, появляются характерный мясной вкус и аромат. Считается, что чем светлее мясо, тем быстрее оно созревает, но это не единственный фактор, влияющий на время вызревания мяса — многое зависит от того, в каком помещении и при какой температуре его хранят.
Охлажденным мясо становится после выдержки в прохладном месте, время выдержки зависит от сорта мяса и от условий хранения. Температура такого мяса варьируется от 0 до 4 градусов в толще мышц. У охлажденного мяса появляется свойственная ему корочка подсыхания (тончайшая пленка, которая защищает мясо от проникновения бактерий) и эластичность.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Новые статьи |
Опасны ли социальные сети для ребенка? |
|
|
Современные дети на «ты» с Интернетом и социальными сетями — Вконтакте, Инстаграм и другие сервисы часто являются темой для повседневного общения школьников |
| Низкая самооценка. Что делать? |
|
|
Психологи различают несколько основных видов самооценки у человека — низкую, среднюю и высокую. Если два последние типа редко доставляют человеку неудобства, то с низкой самооценкой все обстоит иначе. |
| Достопримечательности Грузии |
|
|
Каждый год Грузию посещает большое количество туристов. В этой стране каждый может найти что-то для себя, будь то горы или море, шашлык или вино. |
| «Ручная работа». Корзина из ивовой лозы. ВИДЕО |
|
|
Если вы давно хотели, но не знали, как сплести соломенную корзинку своими руками, смотрите это обучающее видео! |
| Что такое детокс? |
|
|
Этот иностранный термин дошел до нас нет так давно. Мы расскажем, что это значит и зачем он нужен нашему организму. |
|
|