Все о консервации

Всегда приятно зимой к застолью или к ужину открыть баночку ароматных овощей, трепетно собранных и законсервированных еще летом.

Разберем основные способы хранения продуктов впрок:

• Замораживание. Температура морозильного отделения должна быть от - 12 до - 25 градусов . В этом случае достигается быстрое и равномерное замораживание и обеспечивается хранение продуктов в течение нескольких месяцев;
• Сушка;
• Варка с сахаром. Благодаря такому способу подавляется жизнедеятельность микробов. Можно приготовить варенье, пюре, повидло, джемы, соки, компоты и тому подобное;
• Маринование. Маринады готовят с небольшим количеством уксуса, но для большей сохранности консервов их дополнительно пастеризуют или стерилизуют. Чтобы сократить вредное влияние уксуса, но оставить кислинку можно использовать сок красной или белой смородины, клюквы, брусники. Обычно на один литр воды используют 200 граммов сока. Таким образом можно консервировать огурцы, кабачки и патиссоны. Обычный столовый уксус целесообразно заменить на натуральный яблочный. Подкислять овощи можно также лимонным соком или лимонной кислотой, добавляя её в консервы вместо уксуса. Консервированные таким способом овощи мягче на вкус и меньше раздражают слизистую желудка;
• Соление и квашение. Способ основан на специфическом действии молочной кислоты, которая образуется в процессе брожения сахара, находящегося в овощах, под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота препятствует развитию различных микробов, предотвращает гнилостные процессы;
• Мочение. К продукту добавляют сахар, чтобы быстрее обеспечить накопление молочной кислоты, а также спирт, небольшое количество которого приводит к образованию соединений, придающих солёным и квашеным овощам приятный запах;
• Консервирование в герметичной таре. Это основной способ длительного хранения пищевых продуктов. Продукты, соответствующим образом подготовленные, укладывают в стеклянные банки, которые герметически укупоривают и подвергают нагреванию в воде при высокой температуре.

Важным этапом является подготовка овощей к дальнейшей обработке. Любые овощи надо обязательно вымыть до полного удаления загрязнения (особенно тщательно корнеплоды), затем очистить от кожицы, корочек, семян и других несъедобных и малосъедобных частей.

На любой поверхности живут микро- и макроорганизмы, которые могут навредить нашим зимним заготовкам, а впоследствии и нашему здоровью или настроению. Поэтому стеклянные банки, в которых будут храниться наши овощи, а также крышки нужно простерилизовать. Это можно сделать при помощи пара, кипячения, микроволновки, мультиварки, в духовке или посудомоечной машине. Главное условие — подвергнуть тару тепловой обработке и убить тем самым все бактерии. Крышки кипятятся непосредственно перед закатыванием и просто в воде около 15 минут.

Рецепты:

Пряный тыквенный салат

Ингредиенты:

• 2 кг тыквы
• 1 палочка корицы
• 1 лимон
• гвоздика, сахар по вкусу
• 1,5 л яблочного уксуса

Тыкву очистить, нарезать одинаковыми тонкими дольками, уложить в глубокую посуду и залить на ночь уксусом. На другой день уксус слить, добавить к нему корицу, гвоздику, лимонную цедру, сахар по вкусу, все прокипятить. В кипящий раствор уксуса порциями опустить нарезанную дольками тыкву, кипятить на медленном огне, выбирая проваренные до прозрачности дольки. Готовые прозрачные дольки уложить в стеклянные банки и залить отфильтрованным раствором, в котором кипятилась тыква. Охладить, затем закатать банки.

Салат из яблок и кабачков

Ингредиенты:

• 1 кг кабачков
• 0,5 кг яблок
• 300 г моркови
• зелень по вкусу
• На 1 л маринада берется 150 мл уксуса, 1 ст. ложка соли и 2 ст. ложки сахара.

Кабачки и яблоки нарезать кубиками, морковь — брусочками. Приготовить маринад. На дно банки уложить укроп, сверху — плотно овощи, залить маринадом. Пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин. Закатать, перевернуть до полного охлаждения, хранить в темном прохладном месте