Нитраты в овощах и фруктах

Накопление нитратов зависит от биологических особенностей растения, формы и способа внесения удобрений, соблюдения сроков подкормки и сбора овощей. Содержание нитратов зависит также от погодных условий и увеличивается при недостаточном освещении, низких температурах, недостаточной влажности.

Выращенные в тепличных условиях растения содержат намного больше нитратов, чем овощи, поспевшие в свой срок на открытой грядке. А импортные продукты, которые везут к нам из дальних стран, могут представлять двойную угрозу. Для длительного хранения их иногда обрабатывают химическими веществами, которые могут вызывать отравление.

Для нашего организма нитраты сами по себе безвредны. Опасны, прежде всего, не нитраты, а их метаболиты - нитриты, которые образовываются при хранении, кулинарной обработке и собственно пищеварении. Нитриты блокируют насыщение кислородом клеток. Связывается гемоглобин, возрастает содержание холестерина и молочной кислоты. В теле молодого здорового человека превращение нитратов в нитриты замедленно по сравнению с ослабленным организмом пожилых людей.

По нормам ВОЗ допустимой суточной дозой нитратов для человека считается 5 мг на каждый килограмм его веса. То есть при среднем весе 70 кг допустимый максимум равен 350 мг в сутки. Если же за один раз принять 600-700 мг нитратов, то у взрослого человека будет сильное отравление.

Как распознать нитраты

Рекордсмены по содержанию нитратов - зелень, свекла, редис и ранняя белокачанная капуста. Меньше нитратов в картофеле, моркови, огурцах, репчатом луке, томатах. Еще меньше - в перце, яблоках, винограде. Соблюдая нехитрые рекомендации специалистов, можно обезопасить себя от отравления химикатами.

Арбуз, дыня - старайтесь не покупать ранние арбузы и дыни. Не ешьте часть плода, которая находится ближе всего к кожуре - там нитратов больше. Если покупаете дыню, берите не гладкую, а шершавую. Лабораторные исследования показали, что в них, как правило, меньше нитратов.
Зелень и салаты - держите полчаса на солнце, потом замачивайте в холодной подсоленной воде. Большая часть химических веществ уйдет в воду, и они станут безопаснее. Старайтесь не употреблять в пищу стебли.
Кабачки - не употребляйте в пищу кабачки с темно-зеленой верхушкой, к которой крепилась плодоножка, - это значит, что плоды нитратные. Снимайте кожуру, обрезайте хвостики.
Капуста - не ешьте верхние листья и кочерыжку. Замачивайте кочан на 2-3 часа в холодной подсоленной воде.
Картофель - очистите от кожуры и замочите на ночь в воде. Храните замоченный картофель в холодильнике, чтобы нитраты не начали превращаться в нитриты. Обязательно следует срезать позеленевшие части картофеля, потому что в них содержится ядовитое вещество - соланин (очень токсичное даже в небольших дозах, а в больших дозах даже приводит к смерти).
Морковь, редис, свекла - не покупайте морковь с позеленевшими верхушками - это верный признак нитратного овоща. И на всякий случай отрезайте кончик на 1-1.5 см. Еще одна отличительная особенность богатого химикатами корнеплода - гигантский размер. Морковка должна быть не более 20 см, редиска - 4 см в диаметре, а свекла - 5-6 см. Если корнеплоды продаются с ботвой, посмотрите на нее: если она очень длинная, значит, растение обильно поливали удобрениями.
Огурцы - если огурец имеет не классический травяной оттенок, а темно-зеленую кожицу, значит, его перекормили нитратами. Удобрения поступают в плод через плодоножку, в результате наибольшее их количество скапливается рядом с ней, а к другому концу - постепенно уменьшается. Поэтому перед приготовлением без колебаний срезайте верхнюю темную "попку" и удаляйте кожицу. Если же вы сами вырастили огурчики и уверены в их безопасности, последнего делать, наоборот, не нужно - именно в шкурке содержится максимальное количество витамина С.
Перец - чтобы обезвредить нитраты, удаляйте черенок и область вокруг него.
Помидоры - наибольшее количество нитратов скапливается в сердцевине. Чтобы узнать, есть ли в томатах нитраты, их надо разрезать пополам. Если на срезе видны белые жесткие прожилки и светлые участки мякоти, значит, плод точно вырос благодаря большому количеству химии. Вообще же, с употреблением этого продукта стоит подождать до августа.

Как обезвредить нитраты

Самый действенный метод нейтрализации нитратов для всех овощей - кулинарная обработка. При варке кладите очищенные овощи в кипящую воду без соли - так, чтобы жидкость их покрывала. После закипания уменьшите огонь и варите до готовности. Овощи подсаливайте либо в конце варки, либо после удаления отвара. Отвар сливайте еще горячим, так как при остывании часть нитратов может вернуться в овощи.

Учтите, что при готовке на пару нитраты уходят в несколько меньшей степени, чем при варке в воде. А при тушении и жарке содержание нитратов в готовых блюдах снижается всего на 10%. Длительное хранение в холодильнике тоже вредно: чрезмерное охлаждение способствует превращению нитратов в нитриты, которые еще вреднее.

Избавиться от нитратов во фруктах, овощах и ягодах полностью невозможно и вовсе не рекомендовано, потому что тогда погибают полезные вещества и витамины.

Как выбрать нитратометр

На сегодняшний день представлено несколько видов бытовых приборов для измерения уровня нитратов в продуктах питания. Называются они нитрат-тесты или нитратометры.

Приборы очень просты в использовании - воткнул в продукт, и тестер показывает на экране содержание нитратов. Правда, стоят такие приборы довольно дорого. Продаются они преимущественно в интернет-магазинах, но можно их найти и в хозяйственных гипермаркетах. Некоторые из этих приборов (экотестеры) имеют еще и дополнительные функции, такие, как замер уровня радиации.

По типу работы нитратометры бывают аналоговые и цифровые. Последние сейчас наиболее распространены. Одни из них позволяют замерять от 0 мг/кг, другие же 15-30 мг/кг. Естественно, чем ниже порог чувствительности, тем лучше.

Что делать при отравлении нитратами

Если вы получили дозу нитратов выше допустимой, об этом сигнализируют такие симптомы: слабость, тошнота, рези в желудке, боль в затылке, диарея и потемнение в глазах. Первое, что необходимо сделать, - это принять несколько таблеток активированного угля и запить их большим количеством воды. Попробуйте искусственно вызвать рвоту. Если это не принесло облегчения, следует без промедления обращаться к врачу, так как отравление нитратами очень опасно для здоровья.