3 необычных рецепта итальянской кухни

Вителло тоннато

Под поэтичным итальянским Vitello tonnato скрывается телятина под соусом из тунца, которую подают холодной в качестве закуски к вину или легкого летнего обеда. Рыба и мясо нечасто встречаются в одной тарелке, но дуэт нежной телятины (ее вкус, в отличие от остального мяса, не так ярко выражен) и консервированного тунца (вкус которого, напротив, более мускулист, чем у других рыб) получается вполне гармоничным. Вместо телятины иногда используют индейку.

Ингредиенты на 4 порции: 500 г. телячьей вырезки, 1 л. воды. Для соуса: 2 желтка, 1 ч.л. Горчицы, 200 мл. растительного масла, 150 г. консервированного тунца, 3-4 филе анчоусов, 1 ст.л. каперсов, соль, черный перец, несколько веточек петрушки и зеленого лука.

Телятину для этого блюда готовят по-разному – обычно отваривают, иногда запекают или даже обжаривают. Лучше всего варить ее на медленном огне, завернув в пекарскую бумагу и обмотав ниткой, чтобы мясо не разошлось на волокна. Оставьте мясо медленно остывать в бульоне в течение 3-4 часов. Приправьте желтки с горчицей солью и перцем, взбейте венчиком и, продолжая взбивать, начните тонкой струйкой вливать растительное масло – словом, все точно так, как если бы вы готовили домашний майонез. Когда майонез будет готов, добавьте тунца, анчоусов, половину каперсов, пару ложек бульона, в котором готовилось мясо, и как следует измельчите все это блендером. Попробуйте, проверьте на соль-перец, если нужно – добавьте еще немного бульона, чтобы добиться консистенции не слишком густой сметаны.

Выложите нарезанную тонкими ломтиками телятину на тарелки и щедро полейте сверху соусом. Подавайте, украсив мелко нарезанной зеленью и оставшимися каперсами.

Бульон с зеленым омлетом

Ингредиенты: 1 кочан зеленого салата 250 г. 1 пучок зелени (базилик, зеленый лук, петрушка, тимьян), 1 ч. л. лимонного сока, 3 ст. л. тертого пармезана, 3 яйца, 1 небольшая луковица, 3 ст. л. оливкового масла, 1 л мясного бульона, мускатный орех, соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Салат вымыть, 2 мин. бланшировать в кипящей воде, вынуть из воды и дать стечь. Зелень и луковицу мелко нарезать. В сковороду налить оливковое масло, поджарить зелень и лук. Салат нарезать на мелкие полоски. 3/4 салатных листьев положить в сковороду и тушить 10 мин. с зеленью и луком. Посолить, поперчить по вкусу, посыпать тертым мускатным орехом и добавить лимонный сок.

Взбить яйца с пармезаном, вылить в сковороду, осторожно перемешать с зеленью и поджарить омлет на среднем огне. Готовый омлет снять со сковороды. Подогреть мясной бульон. Омлет нарезать на тонкие полоски, положить в бульон вместе с оставшимся салатом, подогреть и подавать.

Фаршированный лук

Ингредиенты: 250 г говяжьего фарша, 4 большие белые луковицы (600 г), 1 пучок петрушки, несколько листиков шалфея, 50 г тертого пармезана, 40 мл граппы, 1 яйцо, 3-4 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. панировочных сухарей, соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Лук очистить, отваривать в подсоленной воде 15 мин. Вынуть из воды, немного остудить. Луковицы разрезать поперек пополам, вырезать середину. Половину вынутой мякоти лука мелко нарезать, оставшуюся половину использовать для других блюд. В сковороде растопить 1 ст. л. сливочного масла. Мясной фарш и мелко нарезанный лук обжарить. Посолить, поперчить, влить 20 мл граппы, жидкость выпарить на сильном огне. Затем сковороду снять с плиты, мясо остудить. Духовку разогреть до 200°С.

Яйцо взбить, смешать с фаршем, добавить тертый сыр и хорошо перемешать. Петрушку нарезать, половину смешать с фаршем. Наполнить фаршем луковицы. Огнеупорную форму смазать 1 ст. л. сливочного масла, поставить в форму луковицы. В сковороде растопить 2 ст. л. сливочного масла, обжарить панировочные сухари. Лук посыпать сухарями, положить сверху листики шалфея, сбрызнуть 20 мл граппы. Запекать в духовке 45 мин. Готовое блюдо посыпать оставшейся петрушкой.

Совет: Граппа смягчает вкус лука, но ее можно заменить обычной водкой.