Свежесть мяса можно определить по следующим органолептическим показателям - внешний вид, цвет, запах, консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона и самого мяса после пробной варки.
Например, доброкачественная говядина должна иметь цвет спелой малины, ровную, блестящую поверхность, быть приятна на запах. Свежесть немороженого мяса можно определить следующим способом - при надавливании на него пальцем ямка должна мгновенно исчезать. У мороженой говядины цвет розовый, практически такой же, как у телятины. Жир должен быть белого цвета. Серый жир свидетельствует о недоброкачественности продукта. Но внешних признаков бывает недостаточно, чтобы определить свежесть мяса, потому что мясо в замороженном виде не пахнет, даже если в пищу совершенно не пригодно. В этом случае обнаружить несвежесть мяса помогает пробная варка - по запаху и качеству бульона можно легко это определить:
- из доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные блестки жира;
- бульон из несвежего мяса мутный, с неприятным запахом и мелкими блестками жира. Кроме того, протыкание мяса разогретым ножом тоже одна из мер определения качества, поскольку может быть так, что запах наружных слоев нормален, а в толще мышц уже начался процесс гниения.
По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное и замороженное, и признаки доброкачественности у каждого из них свои.
Остывшее мясо - это мясо выдержанное в течение 6 часов после убоя в естественных условиях или в охлаждаемых камерах. Охлажденное мясо имеет в толще мышц у костей температуру 0-4С. Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц у костей не выше -6С.
Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания. Цвет корочки - бледно-розовый или бледно-красный. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются. На разрезе у телятины цвет мяса беловато-розовый, у говядины - красный, у баранины - коричнево-красный, у свинины - розовато-красный. Говяжий жир имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, твердый по консистенции, при надавливании крошится, не мажется. Бараний жир - белый, плотный. Свиной - мягкий, бледно-розовый или белый. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.
К дефектам мяса относят загар, ослизнение, плесневение, кислое брожение, пигментацию, потемнение и т.д. Загар появляется у упитанных туш крупного рогатого скота и свиных при неправильном охлаждении, недопустимо плотной укладке туш и отсутствии вентиляции. При загаре появляется кислый запах, серо-красный или коричнево-красный цвет в толще мышц, консистенция мышц на отдельных участках становится дряблой. При ослизнении вследствие развития бактерий на поверхности мяса появляется липкая слизь, мясо имеет повышенную влажность как на разрезах, так и на поверхности, сок - мутный, мышцы - рыхлые. Что касается жира, то у некачественного мяса он сереет, теряет блеск, липнет и мажется. Костный мозг на изломе не имеет блеска, сереет, мажется. Поэтому, если обнаружен хоть один признак недоброкачественности, такое мясо нельзя употреблять в пищу, поскольку оно может стать причиной заболевания и даже смертельного отравления.
Свежесть мороженого мяса можно определить только после оттаивания, поскольку оно не имеет специфического мясного запаха. Однако, хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь, при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо имеет красный цвет с сероватым оттенком из-за мелких кристаллов льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. У повторно замороженного мяса цвет поверхности темно-красный, на разрезах - вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости.
Конечно, лучше для кулинарных целей покупать мясо молодых животных. Объясняется это довольно просто - мясо молодых животных является более мягким и нежным, а также содержащим меньше жира. При покупке мясо более старых животных легко отличить от молодых по внешнему виду. Старое мясо обычно темно-красного цвета, имеющее жир желтоватого оттенка. В то время как
молодое мясо всегда розового или бледно-красного цвета, жировые прослойки, которого белого цвета, а сухожилия – мягкие.
Следует отметить, что говяжья туша обычно разделывается на десять частей. Если необходимо приобрести мясо для варки, то лучше всего брать боковые или внешние куски задней лопатки, грудинку или подлопатковые части.
Если же приобретается мясо для жарки, то для этой цели подойдет толстый край спинной части. На тушение хорошо брать заднюю или лопаточную части. Мякоть же шеи хороша для приготовления фарша.
Для приготовления рубленого мяса нет смысла брать мягкие, нежные и сочные части. Для таких целей лучше брать более толстые части туши. Если возникла необходимость сделать более мягкими твердые куски мяса, то необходимо их промариновать с использований овощей и специй. Такие мясные продукты как печенка, язык, мозги, почки, голова очень быстро портятся, и их обработку следует выполнять в самые короткие сроки. Следует помнить, что все эти продукты в домашних условиях рекомендуется сохранять при положительной температуре (от 2 до 4 градусов) не более трех суток. Нередко перед приготовлением мясо необходимо разморозить.
Размораживаем мясо Существует два способа размораживания мяса - быстрый и медленный. При быстром способе размораживания мяса происходит разрыв мышечных волокон при оттаивании кристалликов льда. При этом происходит потеря мясного сока, которая ухудшает качество мяса. Не следует размораживать мясо в воде.
Самым лучшим является медленный способ, когда мясо размораживается постепенно при комнатной температуре. При этом способе мясо остается сочным и мягким. Ускорить процесс можно размораживания с помощью микроволновой печки. Однако делать это нужно строго по инструкции к ней. Повторное замораживание мяса нежелательно. Если уж Вы разморозили кусок мяса, то лучше всего использовать его полностью, так как после следующего размораживания оно будет твердым.