Большинству из нас кажется, что чай - это самый простой в приготовлении напиток. Однако если подойти к этому вопросу серьезно, можно не только открыть для себя многообразие ароматов и вкусов разных сортов чая, но и удивить своих гостей разными видами чайных церемоний, которые позволят по-новому организовать процесс дружеского общения.
Прежде чем говорить о различных способах и церемониях приготовления чая, нужно уяснить - о каком виде чая мы говорим. Ведь в одном только Китае насчитывается более тысячи сортов. Как правило, для классификации чаев используются два основных признака - происхождение и степень ферментации. Чайный лист выращивается во многих уголках мира, но наиболее известны китайские, индийские, цейлонские и японские чаи. Они делятся на сорта по тем провинциям и даже населенным пунктам, в которых производятся. Но более точной считается классификация чая по степени его ферментации. Ферментация - это процесс необратимого превращения веществ, накопленных в чайном листе в процессе роста, начинающийся в тот момент, когда чайный лист срывают, и продолжающийся до того момента, когда все вещества преобразуются в более устойчивые соединения. Ферментацию можно замедлить или продлить путем изменения температуры, влажности, освещенности либо остановить ее на каком-то этапе. При варьировании условий и процесса ферментации получают разные виды чая - черный, зеленый, красный, желтый, белый или синий.
Какой бывает чай Зеленый чай Зеленый чай, самый популярный на востоке, является наименее ферментированным, так как под воздействием высокой температуры ослабляется активность ферментов и останавливается процесс окисления, что позволяет сохранить зеленый цвет листьев и настоя. Технология изготовления основана на принципе сохранения лечебных природно-биологических активных веществ свежих листьев таким образом, чтобы они смогли высвободиться в настой во время заваривания. Именно поэтому зеленый чай так богат витаминами и наименее ферментирован.
У зеленого чая также существуют свои разновидности. Он бывает крупнолистовой (этот чай считается наиболее качественным), мелколистовой или брокен (со слабо выраженным ароматом и вкусом), порошковый (предназначенный для особых чайных церемоний и употребляемый чаще всего в Японии), плиточный (самый экзотический, использующийся в специфических рецептах - с молоком, маслом и т.д.). Зеленый чай не заваривается крутым кипятком, а заливается горячей, 60-90°С, водой.
Цвет напитка может варьироваться от светло-зеленого до довольно темного насыщенного зеленого или желто-зеленого. Лучшие сорта зеленого чая производятся из листьев, собранных весной и летом.
Белый и желтый чай Белый чай насчитывает всего около десяти сортов. Как видно из названия, от зеленого чая он отличается прежде всего тем, что при заваривании дает еще более светлый настой. В процессе производства этот чай подвергается медленной ферментации, его листья не скручиваются и не повреждаются, оставаясь в своем первозданном виде. Белые чаи выдерживаются на солнце, а желтые, как правило, в помещении при искусственном подогреве. Желтые чаи даже в Китае считаются редкостью, и до недавнего времени их экспорт был под запретом. Эти чаи более ферментированы, чем белые. Чайные листья при ферментации подвергаются томлению, то есть продолжительной температурной обработке. Белые и желтые чаи также не завариваются крутым кипятком, а заливаются горячей водой не более 85°С. Они обладают таким же успокаивающим и охлаждающим действием, как и зеленые чаи.
Красный чай Красные чаи (оолонги) занимают промежуточное место между зелеными и черными. Это привычный для нас чай, который мы называем черным. Если пpи покупке по цвету красный чай почти невозможно отличить от чеpного, то по окраске разваренного листа сделать это очень пpосто - она кpасная по кpаям и зеленоватая в центpе. Особенность производства - быстрая ферментация. После сбора листья раскладывают на солнце и воздействуют на них механически - сминают и прокатывают. Это приводит к тому, что сок выходит из клеток и активно окисляется. Сорта этого чая обладают согревающим действием, поэтому они стали так популярны во всем мире. Эти чаи бывают только листовыми. Сухие чаинки оолонга - крупные, скрученные, каштанового, иногда красно-бурого цвета с сильным пряным ароматом. Эти чаи также не принято заваривать крутым кипятком, рекомендуется их заливать горячей водой 60-80°С.
Синий чай Существует особая категория чаев - синие или бирюзовые. Они называются улунами. В Китае эти чаи считаются совершенной вершиной искусства производства чая. Улуны являются частично ферментированными чаями, то есть части одного чайного листа ферментируются по-разному. Это происходит потому, что улунский чай подвергается и быстрой, и медленной ферментации. Улунский чай сочетает в себе свойства зеленого и черного чая. Заваривается он горячей водой, как и зеленый.
Черный чай Наиболее терпкими, ароматными и крепкими считаются черные чаи. Иногда их называют пу-эрами. Но это не совсем верно - просто в китайской провинции Пу-эр делают самые известные сорта черного чая. В отличие от красного чая, после процесса быстрой ферментации на солнце черные чаи еще проходят специальный процесс медленной ферментации, который может длиться годами. Это единственный вид чая, который не только не портится от долгого хранения, а становится только лучше. В настоящее время появились методы искусственного состаривания черного чая, которое заключается в поочередной прессовке, сбрызгивании и высушивании. При этом срок выдержки чая может быть сокращен до месяца. Сухие чаинки могут быть разной формы, но их цвет обязательно должен быть либо очень темно-коричневым, либо черным. Заваривать черный чай принято горячей водой, 90-100°С. Он обладает смолистым ароматом, его горечь более тяжелая, нежели у зеленого и считается утренним чаем, поскольку имеет ярко выраженный тонизирующий эффект. Довольно часто чаи бывают ароматизированы различными добавками. Это могут быть эфирные масла, например бергамота, одного из самых популярных ароматизаторов. Существует и более тонкий способ ароматизации чая. В процессе подсыхания чай смешивается, например с цветами жасмина, а затем высушивается до конца. Так чайный лист вбирает в себя аромат добавки. Таким же способом происходит ароматизация чая гвоздикой, корицей, кардамоном и др. Часто в чайные листы добавляют кусочки фруктов и ягод.
Чайные традиции Китайская церемония В Китае главным образом употребляют зеленые чаи, которые имеют исключительно нежный аромат. Также популярны белые и черные. С особым почтением относятся китайцы к синим чаям. Сама чайная церемония называется гунфу-ча - мастерство чая. Для ее проведения понадобится целый набор разнообразной утвари - специальный чайный поднос - ча-бань, чашечка для сухой заварки, набор инструментов (кисточка для очистки чайника, щипцы для пиал, мерная ложка, игла для прочистки чайного носика), заварочный чайник, сосуд для горячей воды, который долго держит тепло (удобнее всего - большой термос), кувшинчик чахе - чаша справедливости, ситечко, пиалы и чайное полотенце.
Нужно сказать, что в процедуре чаепития и качестве приготовленного чая посуда имеет далеко не последнее место. Лучше всего выбрать хорошую глиняную посуду, которую никогда и ни при каких обстоятельствах нельзя мыть чистящими средствами. Глина - дышащий материал, она впитывает в себя ароматы чая, поэтому рекомендуется даже использовать разные приборы для разных видов чая. Количество чая определяется из расчета 2 чайные ложки на 250-300 мл. Процедура чайной церемонии начинается со знакомства с чаем. Она очень простая - чай, который предстоит заваривать, засыпается при помощи лопаточки (чай вообще не рекомендуется трогать руками) в чашу для вдыхания ароматов. Она напоминает низкий соусник с плоским дном. Затем чай в этой чашечке нюхают.
Аромат чая от человеческого дыхания начинает раскрываться, и на каждом вдохе он довольно значительно меняется. Пока гости знакомятся с чаем, мастер прогревает посуду - все пиалы, чайник, кувшинчик ополаскиваются горячей водой. После этого вода из нее выливается, в заварочный чайник круговыми движениями засыпается заварка, туда же до самого верха заливается вода. Только первой заварке можно позволить немного настояться (не более 1-2 минут), остальные же сливаются сразу. Это делается для того, чтобы не допустить образования горечи, которую приобретает перестоявший чай. Содержимое выливается полностью в чахе, а уже из нее разливается по пиалам. Пиалы наполняются на 1/3 объема, чтобы их край был холодным и ее можно было без опаски держать в руках. Чай пьется маленькими глотками. Для повседневного употребления чая в Китае чаще используют гайвани - специальные чашки, напоминающие пиалы разного объема с резким расширением в верхней части и с крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхнего края. В них засыпают 4-5 г чая и сразу же заливают его водой от 1/2 до 2/3 объема. Время заваривания зависит от вида и сорта чая. Чай из гайваня принято наливать в чашку для пития таким образом, чтобы крышка не приподнималась. Это позволяет максимально сохранить аромат. Сахар и иные приправы, по мнению китайцев, искажают истинный аромат напитка. Выпив три четверти содержимого гайваня, оставшуюся часть настоя вновь заливают кипятком. Как правило, хороший чай выдерживает от 4 до 7 завариваний, причем каждая новая порция отличается своим ароматом и терпкостью, но наиболее вкусной китайцы считают вторую заварку.
Чай по-английски Чаепитие в Англии - особый вид общения, традиция каждой семьи. Недаром англичане считаются одной из самых чае-потребляющих наций в мире. Они предпочитают черные чаи. Если вы хотите собрать друзей и выпить чаю по-английски, вам понадобится однотонная скатерть и салфетки. Обязательно наличие десертных приборов и молочника с молоком или сливками, сахарницы с рафинадом, кувшина с горячей водой. Перед завариванием сухой чайник предварительно подогревают. Затем засыпают заварку, заливают ее кипятком и настаивают 5 минут. Чай заваривается исходя из того, что в чашках он уже не будет разбавляться кипятком. То есть на одного человека в чайник закладывается одна чайная ложка заварки. Если используется очень большой чайник - на пять-шесть человек, - то можно добавить еще одну ложечку на всех. После того как чай настоится, его разливают по чашкам. И сразу после этого доливают в чайник кипяток из кувшина. Это доливание, являющееся главной отличительной особенностью английского чаепития, с одной стороны, разбавляет чай, который к моменту выпивания первой чашки уже настоится, а с другой стороны, сохраняет его относительно горячим и вкусным для повторного чаепития. К чаю обычно подают различную выпечку - булочки с джемом, вафли, торты, пирожные и т.п.
Чай по-русски Главный атрибут старинной русской чайной церемонии - это самовар. Его обычно ставили либо на середину большого обеденного стола, либо на отдельный маленький столик. Для сервировки подбирали цветные скатерти и салфетки ручной работы. Середину стола покрывали узкой дорожкой, на которую ставили тарелки с угощением. На блюдце ставилась чашка ручкой вправо, а за чашку также ручкой вправо кладется чайная ложечка. Также для каждого гостя слева от чашки была предусмотрена маленькая тарелка для угощения. Сливки, сахар, заварочный чайник ставятся на стол. Одной из важных составляющих русского чаепития является лимон, нарезанный тонкими кружочками. Необходимо вскипятить воду, прогреть заварочный чайник, засыпать заварку, залить ее кипятком, перемешать, закрыть заварник крышечкой и накрыть его салфеткой. Нужно заваривать чай около 7 минут. В процессе заваривания чая для русского чаепития возможны нюансы. Например, можно женить чай, переливая заварку из заварочного чайника в чашку и обратно. Чай заваривается очень крепко, а потом разбавляется кипятком в чашке. Это является основной особенностью русского чаепития.
Русская чайная церемония всегда была богата разносолами. К чаю можно подавать практически все - бутерброды и пирожки с разными начинками, сладкие и соленые печенья, кексы, изделия из сдобного теста, шоколадные конфеты, лимон, мед. Исключительно русской является традиция пить чай с вареньем. С таким количеством разнообразных закусок можно не один час провести за приятной беседой вокруг самовара. Нечайные чаи Часто можно встретить экзотические напитки, называемые чаями, но, в строгом смысле этого слова, ими не являющиеся, поскольку они не изготовлены из листьев чайного дерева. К ним, например, относятся латино-американский чай мате и бушменский напиток ройбуш. Чай мате - национальный напиток народов Центральной и Южной Америки. Его получают их сухих листьев вечнозеленого тропического дерева Ilex Paraguriensis. Мате можно пить в любое время суток, он обладает освежающим и стимулирующим эффектом. Мате бывает двух видов - зеленый и жареный. Зеленый мате похож на хороший зеленый чай. Особенно пикантным считается обжаренный мате. Его аромат напоминает финик и чернослив, он слегка пахнет дымом. Даже крепко заваренный мате не имеет горчинки, которая свойственна черному чаю. Цвет его темно-коричневый, дубовый. Правильно организованная церемония потребления чая мате может стать настоящим сюрпризом для ваших гостей.
Прежде всего, вам будет необходима специальная посуда. Традиционно этот напиток приготавливается в специальной посуде калебасе, которая делается из выдолбленной тыквочки и обрамляется по краю серебряной ковкой. Пьется чай через бамбилью - специальную металлическую соломинку с ситом на конце, не позволяющим заварке попадать в рот. Заваривать этот чай тоже нужно по-особому. В калебасу засыпается мате. Можно начать с обычной чайной дозы - 1 чайная ложка, а далее - как вам больше понравится. Затем заливается кипяток. Делается это для того, чтобы отвар насытился кислородом, что значительно улучшает вкус и аромат напитка. Пить мате нужно горячим, сразу после заливания кипятка - вставляете в калебасу бамбилью и потихоньку пьете. В повседневной жизни можно вместо калебасы использовать металлический заварной чайник. Ройбуш - изготавливают из листьев и тонких стеблей кустарника, произрастающего в Южной Африке. В сухом виде он напоминает красно-бурые иголочки, отливающие блеском отполированной древесины. Это исключительно легкий, дневной напиток. Главное его достоинство в исключительной способности освежать и утолять жажду. Его хорошо заваривать и подавать в прозрачной посуде, поскольку так его коричнево-медный цвет будет виден наилучшим образом. Заваривать напиток можно до трех раз - цвет и вкус его от этого не теряются. Благодаря такой универсальности, на сегодняшний день существует огромное количество чайных смесей на основе ройбуша. В него в качестве ароматизаторов добавляются ваниль, корица, специи, сушеные ягоды, ароматические цветы, карамель и шоколад.
Автор - Наталия Ионова
